Besonderes jüngere Japaner entdecken gerne exotische Teesorten wie Darjeeling, Assam oder aromatisierte Früchte- und Kräuter Tees aus Europa. Ich war sehr amüsiert, als ich in mehreren guten Cafés in Kyoto einen exzellenten losen Darjeeling serviert bekommen habe und zwischen Sacher Torte, Schwarzwälder Kirschtorte und anderen europäischen Spezialitäten wählen durfte.

Was aber aus dem Alltag der Japaner nicht wegzudenken ist Matcha-Eis. Dieses bekommt man an jeder Ecke. Zwar wird für die Herstellung von Matcha-Eis kein hochwertiger Matcha verwendet, den unverwechselbaren Geschmack bekommt das kühle Milchdessert aber trotzdem. Auch Houjicha Eis habe ich entdeckt, obwohl ich den Geschmack etwas gewöhnungsbedürftig fand. Houjicha ist auch Grüntee, welcher vor allem aus Stängeln besteht (Karigane), der über einer starken Flamme geröstet wird und dadurch einen pikanten, leicht nussigen Geschmack erhält. Houjicha ist sehr beliebt und stark verbreitet in Japan.

In Erinnerung an meine schöne Zeit in Kyoto habe ich ein einfaches Rezept mit Matcha ausprobiert. Das Parfait ist schnell zubereitet, benötigt aber längere Zeit zum gefrieren. Ein exotisches Geschmackserlebnis ist garantiert.

Zutaten für 8 Portionen
Zubereitung ca. 20 min.
Mindestens 5 Stunden zum Gefrieren

• 10 g Matcha
• 6 Eigelb
• 100 g Zucker
• 100 ml Milch
• 300 ml Schlagsahne

Zubereitung

Matcha mit etwas kaltem Wasser glattrühren, bis eine cremige Paste entsteht. Eigelb mit 100 g Zucker 3-4 min zu einer luftigen Masse schlagen, Milch dazugeben und im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in 5-6 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Die Matcha-Paste zugeben und 1 Minute weiterschlagen.

Die Parfaitmasse abkühlen lassen. Sahne nicht zu steif schlagen und unter die Parfaitmasse heben. Eine geeignete Form mit hohem Rand mit Klarsichtfolie auslegen. Die Parfaitmasse einfüllen und glattstreichen. Mit Folie abdecken und über Nacht einfrieren.

Kurz vor dem Servieren die Folie entfernen. Parfait in 3 cm große Würfel schneiden oder in Kugeln formen.

Etwa 6 km südwestlich des Sees liegen die Dörfer Shifeng (Löwengipfel), Longjing (Drachenbrunnen), Meijiawu (Pflaumenblüte) und Hu Pao (Tigersprung), welche für seinen Longjing Tee bekannt sind, der auf den umliegenden Hügeln geerntet wird.

Abhängig davon woher der Xihu Long Jing stammt unterscheidet man zwischen:

獅 Shifeng Long Jing, der aus den Dörfern Shifeng (Löwengipfel) und Lungjing (Drachenbrunnen) stammt. Die Farbe der Blätter soll grün-gelb sein. Sein Aroma ist lieblich und langanhaltend. Die typische Note nach gerösteten Maronen darf nicht zu aufdringlich sein. Diese Long Jing Klasse wird immer noch als “crème de la crème” zwischen den Tee-Connoisseurs geschätzt.
梅 Meijiawu Long Jing stammt aus den Gipfel rund um Meijiawu. Das Aroma und der Geschmack sind etwas flacher und einfacher, als bei Shifeng Long Jing.
龍 Long-Klasse stammt aus Hupao, Shuanfeng, Jinshagang, Maojiapu, Jiulisong und Liuheta.

Abhängig vom Pflückgut werden folgende Grade unterschieden:

„Lotus heart“ besteht nur aus den Teeknospen: feinster Teegrad überhaupt.
„Flagged spear“ (Qiqiang) beinhaltet Teeknospe und ein kleines Teeblatt.
„Sparrow’s Tongue“(Queshe) besteht aus der Teeknospe und zwei Teeblättern.

Abhängig von der Pflückzeit wird die beste Longjing Qualität im Frühjahr gepflückt, Ende März bis Anfang April vor dem Qing Ming Festival.

Es ist sehr schwer einen echten Xihu Long Jing in Europa zu finden. Die meisten Long Jing Tees kommen aus anderen chinesischen Provinzen, wie Zhejian, Fujian oder auch Yunnan. Auch in China sind die höchsten Grade von  Xihu Long Jing sehr selten und kostbar. Dies spiegelt sich natürlich am Wohlstand der Teebauern wieder.

Bei meinem Spaziergang durch die engen Straßen der Long Jing Dörfer fiel mir sofort auf, wie gut die Häuser der Teebauern im Vergleich zu den anderen Teeanbaugebieten, wie z.B. Anxi, sind. Auch wird meist nicht mehr von den Teebauern selbst gepflückt, es werden hierfür zahlreiche Wanderarbeiter eingestellt.

Auch der Tee leidet darunter, denn es rutschen ganze Teefelder von teilweise über 4.000 m2 den Abhang hinunter. So beuten die „Kräfte des Marktes“ den letzten Rest an Lebensressourcen aus. Immer mehr Teeplantagenbesitzer resignieren und geben den Tee-Anbau auf.

In Makaibari jedoch wird jedes Jahr einer der feinsten Tee geerntet. Der Inhaber der Teeplantage Swaraj Kumar Banerjee bewirtschaftet die Plantage nicht nur biologisch sondern in vollkommenen Einklang mit der Natur und der Erde. Betrachtet man den gegenwertigen Zustand der Hänge des gesamten Hochlandes von Darjeeling, so kommt der Erhaltung der Artenvielfalt im Tier- und Pflanzenreich  in Makaibari noch eine viel umfassendere Bedeutung zu. Man ist erstaunt über die Artenvielfalt und den vorbildlich erhaltenen subtropischen Regenwald, der zwei Drittel der Fläche des Teegartens ziert. Wo sonst in bewirtschaften Gebieten begegnet man noch freilaufenden Leoparden, Panthern, Fasanen, unzähligen Vögeln und einer Fülle von Schmetterlingen?

Swaraj Benerjee, der in England studiert hat und keine Absicht hatte nach Indien zurückzukehren und die Plantage weiterzuführen, hat eine Welt geschaffen welche für viele Teeanbauer in Darjeeling ein Traum ist. Makaibari hält für viele immer drängendere Fragen die passenden Antworten bereit. Was soll man tun angesichts des durch Monokultur verursachten Verlustes der Artenvielfalt? Wie kann Darjeeling vor Degeneration bewahrt, wie können Erdrutsche verhindert werden? Wie soll Wasser gespeichert und von Giften Freigehalten werden?

Makaibari zeigt, wie eine gemeinsame Nutzung der Ressourcen und des daraus resultierenden Gewinns aussehen kann. Die Plantage ist auch eine Beispiel dafür, dass die Natur sich schnell erholen kann und sich ein Gleichgewicht die neuen Lebensformen entwickeln kann. Denn während sich in der Welt Tod und Vernichtung verbreiten, brachten die Lebenskräfte, die auf Makaibari wirken, eine solche neue Lebensform hervor:  „die Königin des Tee“, die TEE DEVA – ein Insekt, das möglicherweise zu den sogenannten „Gespenstheuschrecken“   zu zählen ist, obwohl eine solche Variante bis dahin nicht bekannt war.

Es liegt am Menschen: Er kann mit gleicher Intensität schöpferisch oder vernichtend wirken.

Schwarzer Tee wird in Indien immer mit Milch getrunken. Man könnte glauben, es handelt sich um eine englische Gewohnheit, dass seinen Ursprung in der Kolonialzeit hat. Doch ist ihr Ursprung tatsächlich rein indisch. Die Inder bemerkten, das die Gerbstoffe im Schwarzen Tee dem Magen schadeten. Also “vermählten” sie den Schwarzen Tee mit ihrer guten heißen Milch,  die die Wirkung der Gerbstoffe dämpft. Zudem fügten sie ein paar heimische Gewürze hinzu. Der indische Chai war geboren – ein sehr konzentriertes und würziges, aber am Gaumen sehr mildes Getränk.

Die Zubereitung vom  traditionellen Masala Chai ist sehr einfach. Die größte Herausforderung für mich war es, die passenden Gewürze wie grüne Kardamom-Kapseln, Sternanis oder Zimtstangen in guter Qualität zu finden. Je frischer die Gewürze sind, desto intensiver und aromatischer wird der Geschmack der Masala Chai.

Zutaten für 4 Portionen
Zubereitung ca. 10 min.

• 6 grüne Kardamomkapseln
• 2 Gewürznelken
• 1 Stange Ceylon – Zimt ca. 5 cm
• 1 TL Anis
• 1/2 TL Ingwer, feingehackt
• 4 EL kräftiger Schwarzer Tee, z.B. Ceylon oder Assam
• 6 Tassen Wasser
• 4 Tassen Milch
• Zucker braun oder Honig nach Geschmack

Zubereitung

Das Wasser in einem Topf aufkochen und alle Gewürze hineingeben. Bei geringer Hitze 1 min. köcheln lassen.

Den Tee, Milch und Zucker hinzufügen und erneut aufkochen. Das Getränk etwa 5 min. geschlossen ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb in die Kanne umgiessen.

Den Masala Chai können sie auch in größeren Mengen zubereiten und im Sommer auch kalt genießen.

“Nach einem Flug von zwölf Stunden und der siebenstündigen Zeitverschiebung verfällt man zunächst in einen Tiefschlaf, aus dem einen nur ein schriller Wecker herausreißen kann. So ging es mir am ersten Morgen in Japan. Danach das volle Programm, in dem mehrere Teeverkostungen enthalten waren. In Summe habe ich gut einen Liter Grüntee und einige Tassen Matcha verkostet. Die Folge war eine anregende Zeit: Tagsüber gut drauf, aber am Abend kein Funken von wohlverdienter Bettschwere. Das Hirn ließ sich nicht abschalten; auch Kniebeugen und Liegestütze, die in dem winzigen Zimmer kaum machbar waren, halfen nicht. Um drei Uhr nachts noch immer hellwach und keine Spur von körperlicher oder geistiger Müdigkeit. So ging es drei Tage und zwei Nächte. Nachts begann ich darüber zu sinnieren, warum die Japaner ein so fleißiges Volk sind. …”

Herrn Dr. Glück habe ich in Japan kennengelernt. Er kam zum ersten Mal nach Japan um für sein neues Buch zu recherchieren.  Matcha – ” das gesunde Grünteee-Wunder” war das spannende Thema seiner Erkundungen.

Ein Jahr später halte ich mein persönliches Exemplar in der Hand. Das Buch ist ein kleiner, aber sehr interessanter und ausführlicher Ratgeber über Matcha. Schritt für Schritt lüftet Herr Dr. Glück in lockerer und witziger Art das Geheimnis um Matcha. Viele interessante Informationen über die traditionellen Hintergründe, die medizinischen Aspekte sowie die genussvolle Verwendung von Matcha sind mit witzigen Geschichten, wie die kleine Anekdote oben,  versetzt.

Das Buch ist absolut empfehlenswert für die Teetrinker, die mehr über das exquisite Getränk erfahren möchten.

Hier gibt es das Buch zu kaufen.

Es mag ungewöhnlich zu sein, dass grüner chinesischer Tee zum Lieblingsgetränk eines Afrikanischen Landes wurde. In vielen Ländern des Kontinents bevorzugt man einen kräftigen Schwarztee. Die Tradition reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück, als England nach neuen Märkten suchte und Marokko drängte, Tee zu trinken und bei den Engländern zu kaufen. Tee, Teeservice und Zucker wurden im 19. Jahrhundert  als Geschenke an den Königshof von Marokko gesendet und es dauerte nicht lange, bis das Volk begann, Tee zu trinken. Doch die Schwarzen Tees hatten bei Marokkanern wenig Erfolg. Es setze sich chinesischer Grüner Tee durch, der dort mit viel Zucker und Pfefferminze, grüner Minze oder anderen Duftkräutern vermischt wurde.

Es handelte sich um einfachen Gunpowder, einen kräftigen Grünen Tee aus der Provinz Zhejiang. Dieser Tee verfügt über einen ausgeprägten Geschmack, der mit ätherischen Ölen der verschiedenen Minzearten sehr gut harmoniert. Allerdings bekommt er eine leichte Bitterkeit, sobald sich die gerollten Blätter entfalten. Anders als in Asien, wo dieser Tee vorsichtig behandelt wird, schrecken die Marokkaner weder vor kochendem Wasser noch von langen Ziehzeiten zurück. Der Tee wird sogar auf einem Holzfeuer gekocht. Anschließend wird er mit reichlich Zucker gesüßt um die Bitterkeit zu mindern.

Zutaten für 4-6 Personen (1 Teekanne von 0,5 l)
Zubereitung  10 min

• ca. 700 ml Wasser
• 1 großer Bund frische grüne Minze, Pfefferminze oder eine andere Minze
• 1 gestrichener EL Gunpowder Tee
• 100 g Zucker

Zubereitung
Das Wasser aufkochen. Die Minze waschen und abtropfen lassen; den unteren Teil der Stiele wegschneiden. Den Gunpowder Tee in die Kanne hineingeben und mit etwas heißem Wasser zur Reinigung überbrühen. Das Wasser durch ein kleines Sieb sofort  abgießen und wegschütten.

Die Minze biegen und in die Kanne legen. Den Zucker hinzufügen und das kochende Wasser darübergießen. Die Minze muss bedeckt sein, denn auf dem Wasser schwimmende Minzblätter werden schwarz und verleihen dem Tee einen eher unangenehmer Geschmack. Den Tee 3 min Ziehen lassen, dann umrühren und auf 4 bis 6 Gläser verteilen. Heiß trinken. Sie können nach Belieben 2 bis 3 weitere Aufgüsse vornehmen. Fügen Sie jedes Mal Zucker hinzu.

Der Tee ist fertig, der Sommer kann kommen!

Häufig werde ich gefragt, wie lange man ein Pu Erh Tee lagern kann? Ich kann nur ehrlichen Antwort geben: Ich weiß es nicht… . In der Fachliteratur findet man oft die Aussage, dass nach ca. 30 Jahren Lagerung der Pu Erh seinen Höhepunkt erreicht. Letzte Woche hatte ich die großartige Gelegenheit bekommen viele Pu Erh Schätze zu verkosten, unter anderem Fladen aus den Jahren 1999, 1989 1980,1979 und 1950. Der älteste Tee war bereits 60 Jahre alt und – er lebte. Im Laufe der Zeit wurde der Tee eine individuelle, einzigartige und unverwechselbare Persönlichkeit. Er hatte einen sehr klaren und ruhigen Geschmack den man mit keinem anderen Tee vergleichen kann.

Die Geschichte des Tees zählt mehrere Tausend Jahre. Tee mag keine feste Aussagen und lügt nicht. Mann kann nicht mit mathematischer Genauigkeit das beste Alter, die genauen Ziehzeiten und Wassertemperaturen festlegen. Jeder Tee verrät uns, ob er sorgfältig gepflückt, verarbeitet und gelagert wurde. Wann “lebt” nun ein Pu Erh nicht mehr? Wann hat er keinen Geschmack und Aroma? Ich weiß es nicht…

Von den 47 Japanischen Provinzen sind Shizuoka, Kagoshima und Mie die drei größten Teegebiete. Shizuoka, das Teegebiet westlich von Tokio, befindet sich zwischen dem Mount Fuji in der pazifischen Küste und ist die Haupt-Teeregion mit einem Anteil von ca. 40% jährlicher Tee-Gesamtproduktion Japans. Kagoshima im Süden des Insel Kyushu produziert jährlich etwa 20% der japanischen Tee. Das Teegebiet Mie im Zentrum von Japan ist für seine lange Geschichte im Teeanbau bekannt.

Weitere wichtige Tee-Anbaugebiete befinden sich in der Umgebung der antiken Hauptstädte Nara und Kyoto, wo der japanische Buddhismus seine Wurzeln hat, sowie verschiedene Gebiete auf der südlichen Insel Kyushu mit seinem vergleichsweise mildem Klima.

Auf Sri Lanka werden sehr gute, aber überwiegend Massentees, produziert. Denn hochwertige Raritäten wie den Silver Tip zu produzieren ist sehr mühsam und aufwändig. Die Nachfrage nach diesen Tees ist äußerst gering. Für Plantagen-Besitzer ist es profitabler die einfacheren Tees herzustellen und diese in Container-Mengen nach Europa, Russland und die Arabischen Ländern zu verkaufen. Nur sehr wenige experimentieren und produzieren aus Überzeugung Tee-Raritäten.

Ich liebe Ceylon-Tees für ihr intensives, leicht süßliches Aroma, Nuancen von Karamell, Muskat oder Zitrusfrüchten im Geschmack. Auch dem Ceylon Silver Tip verleihen der Regen, die Sonne und der Boden von Nuwara Eliya seinen unvergleichlichen Charakter. Der Tee überrascht mit Süße und angenehmer leichter Feigen-Note. Neben Saphiren  ist er ohne Zweifel ein weiteres Juwel aus Ceylon.

Unter vielen Dong Ding Teeproben, die zur Degustation aus Taiwan eintrafen vermisste ich diesen typischen Geschmack den Dong Ding unverwechselbar macht: vielschichtig, kraftvoll und mit leichtem Maiglöckchen-Aroma. Verblüffend war auch, wie unterschiedlich “Dong Ding” schmecken kann. Ich wollte den Dong Ding finden, der aus einem der drei  Dörfer Pin Ding, Yung Long oder Feng Huan in Lugu (Nantou Bezirk) kam, von Blätter des Qingxin Teebaumes stammt und nach traditionellen Methoden hergestellt wurde. Man muss mittlerweile die Teebauern bitten so einen Tee herzustellen. Viel zu aufwändig und mühsam ist die Produktion. Auch das allgemeine Interesse an diesen hochwertigen Tees ist gering geworden. Traditioneller Dong Ding ist stärker fermentiert (ca. 60%) und nur leichter geröstet, als das heute der Fall ist. Stärker fermentierte Teeblätter haben stabilere Qualität. In der Zeit der langen Transportwege war es besonders wichtig die Qualität des Tees über möglich längere Zeit ohne der Hilfe von modernen Mittel wie Kühlschränke und Vakuumverpackung zu erhalten. Das moderne Stil, leichte Oxidation (ca. 30%) und stärkere Röstung, wurde für den jährlichen Wettbewerb in Lugu entwickelt. Die Röstung hebt bei dem grünen Oolong die Süße und die Komplexität des Dong Ding hervor.

In alten Tagen gingen die Teebauern zu den Teefeldern und mussten die gepflückten Teeblätter zur Fuß am Rücken zurücktragen.  Sie mussten hierbei ihre Wadenmuskeln sehr anspannen, das in taiwanesischem Dialekt „Ding“ bedeutet. Tag für Tag kletterten sie die nassen und nebeligen Bergpfade rauf und runter. Das Wort „Dong“ beschreibt diese glatten und rutschigen Bergwege.  „Dong Ding“ bedeutet also “die schmalen Bergpfade rauf und runter klettern”, welches die Teebauern früher taten um einen fantastischen Tee auf den Markt zu bringen. Ich habe Glück gehabt und seine Spuren entdeckt und ihn gefunden.