Unter vielen Dong Ding Teeproben, die zur Degustation aus Taiwan eintrafen vermisste ich diesen typischen Geschmack den Dong Ding unverwechselbar macht: vielschichtig, kraftvoll und mit leichtem Maiglöckchen-Aroma. Verblüffend war auch, wie unterschiedlich “Dong Ding” schmecken kann. Ich wollte den Dong Ding finden, der aus einem der drei  Dörfer Pin Ding, Yung Long oder Feng Huan in Lugu (Nantou Bezirk) kam, von Blätter des Qingxin Teebaumes stammt und nach traditionellen Methoden hergestellt wurde. Man muss mittlerweile die Teebauern bitten so einen Tee herzustellen. Viel zu aufwändig und mühsam ist die Produktion. Auch das allgemeine Interesse an diesen hochwertigen Tees ist gering geworden. Traditioneller Dong Ding ist stärker fermentiert (ca. 60%) und nur leichter geröstet, als das heute der Fall ist. Stärker fermentierte Teeblätter haben stabilere Qualität. In der Zeit der langen Transportwege war es besonders wichtig die Qualität des Tees über möglich längere Zeit ohne der Hilfe von modernen Mittel wie Kühlschränke und Vakuumverpackung zu erhalten. Das moderne Stil, leichte Oxidation (ca. 30%) und stärkere Röstung, wurde für den jährlichen Wettbewerb in Lugu entwickelt. Die Röstung hebt bei dem grünen Oolong die Süße und die Komplexität des Dong Ding hervor.

In alten Tagen gingen die Teebauern zu den Teefeldern und mussten die gepflückten Teeblätter zur Fuß am Rücken zurücktragen.  Sie mussten hierbei ihre Wadenmuskeln sehr anspannen, das in taiwanesischem Dialekt „Ding“ bedeutet. Tag für Tag kletterten sie die nassen und nebeligen Bergpfade rauf und runter. Das Wort „Dong“ beschreibt diese glatten und rutschigen Bergwege.  „Dong Ding“ bedeutet also “die schmalen Bergpfade rauf und runter klettern”, welches die Teebauern früher taten um einen fantastischen Tee auf den Markt zu bringen. Ich habe Glück gehabt und seine Spuren entdeckt und ihn gefunden.

Wenn wir über Pinglin sprechen denken einige Teetrinker automatisch an den Wenshan Pouchong Tee. Aufgrund seiner Gebirgslandschaft, der hohen Luftfeuchtigkeit, warmen Temperaturen und fruchtbaren Böden, bietet Pinglin optimale Bedingungen für das Wachstum von Teepflanzen. Pinglin liegt zwischen 300 und 800 m üNN und ist umgeben von Bergen der Xue Shan Kette. Aus dem Feitsui Wasserreservoir wird die Metropole Taipei mit Trinkwasser versorgt. Um das Trinkwasserqualität zu gewährleisten, hat die Regierung 1983 die Region geschützt. Die Teepflanzen können nun das ganze Jahr in einer natürlichen und sauberen Umgebung wachsen.

Die Region Pinglin hat sieben Dörfer die vier Teegebiete bilden. Shande befindet sich oberhalb des Dorfes Pinglin. Durch seine Lage werden die Teegärten von der Sonne verwöhnt und der Tee aus diesem Dorf, besonders die Winterernte, ist sehr aromatisch. Der Duft erinnert leicht an weiße Ingwer-Lillie. Der Boden des Daling Dorfes ist einzigartig und reich an Mineralien: sein Tee hat spezifischen „erdigen“ Beigeschmack. Cucu Dorf hat seine Winde: der Tee ist sehr vielseitig und graziös. Shuide Dorf befindet sich in höheren Lagen und sein Tee sehr sanft und süß.

Durch strikte Regelungen ist es jedem Teefarmer erlaubt nur ca. einen Hektar Land zu bewirtschaften. Die meisten Farmer waren nicht besonders glücklich mit dieser Regelung. Begrenzt durch die Ressourcen haben sie sich im Laufe der Jahre auf Perfektion der Teekunst fokussiert. Die traditionellen Herstellungsmethoden werden optiemiert.  Bei der Produktion wird auf Qualität des Tees geachtet.  In Pinglin werden viele verschiedene Teekultivare angebaut: Junxuan, Sijichun, Wuyi, Qilan etc.. Nach langer Experimentierphase stellten die Teefarmer fest, dass nur aus dem Pflückgut des Qingxin Oolong der beste Pouchong entsteht.

Die nebelbedeckten Berge mit ihrem Wolkenmeer schaffen eine einzigartige Kulisse, die dem Wenshan Pouchong seinen reizenden Charakter verleiht. Sein trockenes Blatt ist dunkel grün und leuchtend. Süßer und blumiger Duft frisch aufgegossenen Blätter überwältigt unser Geruchssinn. Der klare Aufguss leuchtet honig-grün.  Ein Tee den viele Europäer noch entdecken müssen.

Heute hat mich das Ehepaar besucht. Bei einigen Tassen Lishan und Oriental Beauty haben wir uns in Bildern die Gegenden von Alishan, Sun Moon Lake und Taipei angeschaut und gemeinsam über die spannenden Geschichten aus ihrem Leben in Taiwan gelacht. Was für eine wunderbare Begegnung, die ich dem Tee zu verdanken habe.

Die Swiss-Air brachte mich vor ein paar Tagen nach Zürich. Ich ging durch die verschlafenen Strassen der Züricher Altstadt und genoss die frühmorgendliche Ruhe. In einer enger Gasse hatte ich mein heutiges Ziel gefunden: ein kleiner Teeladen, Shui Tang. Mit der Gastgeberin Menglin werde ich mehrere Oolong Tees verkosten und einiges über diese faszinierende Teesorte lernen.

In mehreren Gängen haben wir verschiedene Oolong-Tees getestet:

• gleiche Teesorten, die jedoch auf moderne oder traditionelle Art verarbeitet wurde
• gleiche Teesorten, von unterschiedlichen Teepflanzen und verschiedenen Höhenlagen
• Oolong-Tees mit verschiedenen Röstungsgraden
• junge und gelagerte Oolongs

 Menglin hatte immer wiederholt: “Der Tee lügt nicht“. Und tatsächlich, die feinen Unterschiede in der Verarbeitung, der Höhenlagen und die Verarbeitungsfehler waren im Tee zu erkennen. Um die Unterschiede deutlich zu machen, hat Menglin auch einige “Fälschungen” in der Vielfalt der Proben versteckt. Aber die Farbe des Aufgusses oder des Blattes, oder der störende Nebengeschmack, das durch das schöne Aroma durchdrängte haben die Fehler offenbart. „ Der Tee lügt eben nicht“.

Man kann dem Tee schöne Verpackungen geben und mit besonderen Worten beschreiben. Oft wird es gemacht um fehlerhafte Chargen am Markt los zu werden. Aber der Tee selbst lügt nicht.

Desto mehr war ich überrascht, als ich während meinen Recherchen diese kleine Plantage in der Waikato Region entdeckt habe. Zurzeit werden auf der kleinen Plantage nur Oolongs von höchster Qualität produziert. Ein kurzer Anruf und innerhalb von wenigen Tagen hatte ich eine schöne Box, in der die Dose mit dem kostbaren Tee versteckt war, in der Hand.

Als ich die Packung öffnete, kam mit eine wunderbare Duftwolke entgegen. Unglaublich blumig und frisch, etwas anders, als die Oolongs aus Taiwan oder China. Ist das die Luft Neuseelands?

Der Geschmack ist köstlich, sehr weich und erfrischend. Der Aufguss ist sehr aromatisch und hat schöne gold-grüne Farbe. Bei dem 6 Aufguss habe ich aufgehört, obwohl der Tee noch viel zu bieten hatte. Ohne Zweifel, dieser Neuling hat meinen Herz erobert und ich überlege ihn in meine Kollektion aufzunehmen.

Ich werde nicht müde zu wiederholen… er schmeckt einfach köstlich
UND
er ist sehr reich an Polyphenolen. Diese Polyphenole sind es, die Tees, besonders gesundheitsfördernd machen. Diese chemischen Verbindungen wirken nicht nur entzündungshemmend und krebsvorbeugend, sondern aktivieren das Enzym, das für die Auflösung des Triglyzerids verantwortlich ist. Triacylglycerine mit drei Fettsäuren sind Verbindungen in Fetten und fetten Ölen. Das bedeutet, dass die Polyphenole Fettablagerung in den Blutgefäßen vermindern.

Die Japanische Forscher haben entdeckt, das wenn man 15 Minuten bevor man Kohlehydrate zu sich nimmt, Oolong-Tee trinkt, der übliche Effekt der Insulinerhöhung, der normalerweise mit dem Verzehr von Kohlehydraten einhergeht, verringert wird. Das bedeutet, dass die Kohlenhydrate, die normalerweise umgewandelt und als Fett gespeichert werden, blockiert werden. Die Veröffentlichung der Studie finden Sie hier.

China ist bekanntlich die Heimat des Tees. Schon vor 5000 Jahren haben die Chinesen die Teesträucher entdeckt und genutzt. Jede Region pflegt seine eigene jahrhundertlange Tradition der Teeherstellung. Entsprechend ist  auch die Vielfalt der chinesischen Teesorten.

Damit die Teetrinker den Überblick über alle Teesorten behalten, werden in China Tee-Wettbewerbe veranstaltet. Im Laufe der Zeit haben sich einige Teesorten herauskristallisiert, die häufig zu den Gewinnern dieser Wettbewerbe gehören. Diese Teesorten werden in Listen „Top 10 bester China Tees“ zusammen gefasst. Eine einheitliche Liste scheint aber nicht zu existieren. Die Listen variieren abhängig von der Region und von dem aktuellen Tee-Trend.

Folgende China Tees erscheinen am häufigsten in 20 verschiedenen Chart-Listen:

Allein der Name des Tees aus der Top10-Liste garantiert Ihnen aber nicht den besten Genuss, da die berühmten Sorten verschiedene Qualitätsstufen aufweisen. Die besten Tees kommen aus der Frühlingspflückung. In dieser Jahreszeit herrschen optimale Naturbedingungen für die Teepflanze: mäßige Temperaturen, optimale Verhältnisse zwischen Sonnescheindauer und Niederschlag. Die Tees aus Frühlingspflückungen erzielen sehr hohe Preise. Deren Mengen sind aber begrenzt und die Teebauern können nicht allein davon leben. Deshalb pflücken Sie auch im Sommer und im Herbst und produzieren minderwertigeren Tee für den breiten Markt.

Häufig findet man berühmte Teenamen die aber in anderen Anbau-Gebieten hergestellt worden sind. Diese unterscheiden sich aber von den herkömmlichen Sorten, da bekanntlich die Klimabedingungen, Bodeneigenschaften und die Traditionen in der Verarbeitung großen Einfluss auf die Qualität des Tees haben.

In verschiedenen Kulturen ist eine Tasse Tee ein fester Begleiter zur jede Mahlzeit. Ob Frühstück, Brunch, Mittagessen, Abendbrot oder spätes Mahl, es gibt immer einen passenden Tee dazu. Denn der Tee hat die Eigenschaft das Geschmacks- und Geruchsempfinden zu sensibilisieren. Er betont die geschmacklichen Eindrücke und hebt die Feinheiten der Speise hervor. Und viele Gerichte bilden mit dem Tee ein “Paar”.

Aber wie lässt sich das fantastische Potential des Tees mit unseren Speisen kombinieren. Hier sind ein paar einfache Regeln: 

Weisse Tees haben sehr zarte Aromen und sind hervorragende Begleiter zu milden, nicht zu intensiven sahnigen und zitronigen Speisen zu hellem Geflügel und Süßwasserfisch sowie zu leichten Desserts aus Mandeln oder Kokosnuss.

Grüne Tees sind sehr vielseitig und passen sich leicht an. Sie harmonieren mit nicht zu stark gewürzten Speisen: Gemüse, Meeresfische und Meeresfrüchte, Reis und gedämpfte Teigtaschen. Ein japanischer Sencha kombiniert sehr gut mit Zander. Je nach spezifischer Note des Tees – gemähtes Gras, Algen, unreifes Getreide – lässt sich die Abstimmung optimieren.

Leicht oxidierte Oolongs sind besonders heikel, wenn es um die richtige Kombination geht. Sein blumiges oder fruchtiges Aroma wird von schweren, stark gewürzten Speisen schnell zerstört. Sehr gut lassen sich mit „grünen Oolongs“ Schweinefleisch und gedämpfte Teigtaschen, aber auch Jakobsmuscheln, Scampi und Garnelen vermählen. Stärker fermentierte Oolongs vertragen auch kräftigere Begleiter, selbst Karamelltöne oder Sojasauce.

Schwarze Tees kommen am häufigsten vor und sind einfach zu kombinieren. Am besten passen sie zu zu pikanten Gerichten und zu Braten. Schwarzer Tee liebt Fleisch und Curry, Konfitüren und Schokoladen-Speisen.

Pu-Erh Tees werden in China traditionell zu fetten Speisen serviert. Sie passen zu allen vollmundigen Speisen, zum Wildfleisch, Ente, geräuchertem Fisch, würzigen getrockneten Wurst und Innereien.

Mit diesen einfachen Regeln können Sie selbst einen Tee passend zu Ihren Mahlzeiten auswählen. Nehmen Sie sich Zeit, um die Besonderheiten jeder Sorte kennen zu lernen und um herauszufinden, mit welcher Speise sie am besten harmoniert.

 Es lohnt sich und bereitet immer wieder einen neuen Genuss.