Darjeeling Tee gehörte schon immer zur den hochpreisigen Schwarzen Tees. Dadurch war der Reiz schwarze Teesorten aus anderen Teeanbaugebieten wie Sri Lanka und Kenia als Darjeeling Tee zu verkaufen schon immer sehr groß. So werden weltweit geschätzt 40.000 Tonnen Darjeeling Tee jedes Jahr verkauft, obwohl nur ca. 10.000 Tonnen in den Teegärten Darjeeling jährlich produziert werden.

Um gegen die Fälschungen vorzugehen wurde in Indien bereits 1953 das „Tea Board of India“ gegründet. Der Verband legte die ersten Bausteine für Darjeeling als geschützte geografische Herkunftsbezeichnung (ähnlich wie Champagner) und vergab dem echten Darjeeling Tee eine Lizenznummer. Bis heute muss ein echter Darjeeling Tee in einem der 87 registrierten Teegärten des Darjeeling-Distrikt kultiviert, und produziert worden sein.

1983 wurde ein Darjeeling Siegel kreiert und bereits 1986 in mehreren Ländern wie UK, USA, Canada, Japan, Egypt und einigen europäischen Ländern als Handelsmarke registriert.  Dieses Siegel wird Darjeeling Tee Liebhabern bekannt sein.

Um ein strengeres Qualitäts-Kontrollsystem für den Export durchzusetzen und sich von den Exporten aus Kenia und Sri Lanka abzuheben, wurde 2007 ein Siegel für Tees aus der Nilgiri Region entwickelt und registriert. 2008 kam dann auch ein Siegel für Assam Tees hinzu.

Ich war sehr gespannt auf das Abendessen. Sanjay ist nämlich ein leidenschaftlicher Koch, abends wollte er ein Teemenü für uns kochen und auch zeigen, wie man einen Masala Chai in Indien kocht. Unter dem Begriff Masala Chai findet man viele verschiedene Rezepte, aber ich wollte endlich ein „Original“ Rezept. Es war ein wunderbarer Abend mit einem wahrhaftigen Gourmet Menü. In allen drei Gängen wurden verschiedene Teesorten des Glenburn Teegartens als Hauptzutaten verwendet. Der Suppe aus grünem Tee folgte Hähnchen, geräuchert mit Teeblätter, dazu Oolongreis. Als Dessert gab es Masala Panna Cotta mit Oolong Gelee. Mmmmh! Zum Schluss durfte ich in die Küche schauen, wie Masala Chai zubereitet wird.  Und hier ist das Rezept von Sanjay:

Zutaten für 7 kleine Teetassen

•  1 Teil Sahne, 2 Teile Milch (insgesamt 7 Tassen)
• 7 Stück Grüne Kardamom Kapsel (zerdrückt)
• 7 Stück Nelken
• 3 Stück Zimtstangen
• Mark einer Vanilleschote und die Schote
• 4 Stück Lorbeer-Blätter
• Kleines Stück Ingwer
• 7 Teelöffel Assam CTC (feiner schwarzer Tee)
• 7 Teelöffel Zucker
• Muskatnuss

 Zubereitung

Milch mit Sahne aufkochen.
Alle Gewürze zugeben und kurz aufkochen.
Tee Assam CTC und den Zucker hinzugeben und ca. 1 min. kochen.
Die Mischung durch ein feines Sieb sieben.
Eine Schüssel stark erhitzen und den Chai in die stark erhitze Schüssel langsam hineingeben. Dabei bekommt der Chai eine leichte Karamell Note.
Den Tee in der Schüssel kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit einem Mixer leicht aufschäumen.
In die Tassen servieren
Etwas Muskatnuss fein über die Oberfläche reiben

Fertig ist der indische Masala Chai. An Kalorien darf man dabei nicht denken.

Nach ein paar Tagen im überfüllten, lauten und schmutzigen Kalkutta war ich sehr glücklich wieder in einem Teegarten zu sein. Von dem Haupthaus, das nur ein paar Meter von der Teefabrik entfernt ist, öffnete sich ein atemberaubender Blick: tropischer Wald gemischt mit endlos wirkenden grünen Tee-Teppichen und mit der Himalaya-Bergkette im Hintergrund, dominiert von dem mit Schnee bedeckten Gipfel Mt. Kanchenjunga.

Seit 1860 wird hier auf 6 km² Tee angebaut. Die Plantage ist relativ klein im Vergleich zu den meisten Plantagen in der Gegend. Mit großen Begeisterung und Liebe zum Handwerk erzählte mir der Manager der Plantage Sanjay Sharma über den Tee-Anbau, eigene Züchtungen der Teepflanzen, Tee-Produktion und natürlich über seine neuen Teekreationen. Es genügt nicht mehr nur einen guten schwarzen Tee zu produzieren, damit der Teegarten nicht in rote Zahlen gerät. Wie fast alle Teegärten in Darjeeling versucht er auch einen besonderen weißen Silver Tip, grünen Tee oder Oolong herzustellen um bessere Preise für einen Kilo Tee zu erzielen.

Der Teegarten ist nicht Bio zertifiziert, aber trotzdem wird hier der Tee im Anklang mit der Natur angebaut. Es wird auch mit aller Kraft verhindert, dass die Teepflanze zur Monokultur wird. Es werden extra Bäume und Gräser zwischen den Teesträuchern gepflanzt um die Bodenerosion zu umgehen und um einen Raum für Insekten und Vögel zu schaffen.

Ich verbrachte hier zwei wunderbare Tage: auf den Teefeldern, in der Fabrik, bei Teeverkostungen und in der Dorfschule. Zwei Tage voller großartiger Erfahrungen. Abends, wenn die Sonne untergeht, und die Nacht sich über die Berge legt, funkeln die Lichter überall verstreuter Hauser wie Diamanten. Morgens früh wird man geweckt von dem Gezwitscher exotischer Vögel und dem Gesang der buddhistischen Mönche irgendwo in den Bergen. Ein großartiger Ort, den ich wieder mal durch den Tee entdeckt habe.

Ein Muscatel hat eine Besonderheit: die Teeblätter müssen vor der Pflückung von einem bestimmten Insekt  befallen sein. Dieses Verfahren wird auch in Taiwan benutzt um Oolong Tees (z.B. Oriental Beauty Oolong) herzustellen.

Als ich Rajah Banerjee vom Makaibari-Teegarten nach Muscatel fragte, erzählte er: “Nach der First Flush Ernte in Darjeeling verlangsamt sich der Wachstum der Teesträucher für 2-3 Wochen. In dieser Zeit, bekannt als Bajhee Periode, erholen sich die Pflanzen von den wachstumsintensiven Frühlingsmonaten. Mit dem ersten ausgiebigen Sommerregen beginnt die neue Wachstumsphase in Darjeeling. Die Natur bejubelt den Regen mit einer Explosion der Lebensenergie. Es ist eine wunderbare Zeit, in der sich die Natur in voller Schönheit präsentiert – mit allen ihren Kreaturen und Blumenpracht.
In einigen Darjeeling-Regionen vermehren sich jetzt die Insekten in großen Mengen und befallen die Teesträucher. In den “angeknabberten” Teeblättern beginnt bereits jetzt die Fermentation. Zeit für einen wahren Muscatel…”

Viele Faktoren müssen dabei stimmen: das Wetter, die Insekten auch der Zeitpunkt für die Pflückung. Ich hatte die Möglichkeit gehabt, mehrere Muscatels von Margarets’ Hope aus der Saison 2012 zu verkosten. Die Tees wurden zur unterschiedlichen Zeiten gepflückt mit Abstand von 1-2 Wochen. Selbst da fielen große Unterschiede im Geschmack und Aroma auf.

Viele Teegärten versuchen einen Muscatel zu produzieren, aber nur wenige Gärten genießen den Ruf dies tatsächlich zu können. Wahre Muscatel kommen von Margarets’ Hope, Makaibari, Balasun, Selimbong, Sungma, Jungpana, Ambootia und Castleton.

Andere Gärten werben mit Ausdrücken wie „Muscatel Geschmack“ oder „Muscatel Aroma“ in der Hoffnung einen besseren Preis für den Tee erzielen zu können. Wenn ein besonders günstiger Muscatel im Shop angepriesen wird, wird er kein echter sein

Auf meiner letzten Indien Reise fiel mir auf, dass viele Plantagen in Darjeeling und Nilgiri versuchen neue hochwertigere Tees zu entwickeln und damit bessere Preise zu erzielen. Einige haben kleine Maschinen in China gekauft und versuchen schlicht weg die chinesische Grüntees wie Long Jing und Pi Lo Chun nachzumachen. Der Tee sieht wie der chinesische aus, schmeckt aber anders, da sich die Teesträucher, Bodeneigenschaften und auch der Herstellungsverfahren deutlich von den chinesischen unterscheiden. Weltweit steigt die Nachfrage nach Grünen und Weißen Tees, die „viel gesünder“ sein sollen. In Indien versucht man diesen Trend unbedingt mitzunehmen.

Letzte Woche kam ein Päckchen aus Indien bei mir an. Ein paar Muster waren im Päckchen drin und der Brief aus handgemachtem Papier berichtete mir über einen neuen Trend in Darjeeling: einem Smoked Wine Tea.

Der Konzept ist folgendes: ein gewöhnlicher schwarzer Tee Darjeeling 2nd Flush wird während oder nach dem Rollprozess mit Rotwein geblendet. Nach der Fermentation wird der Tee zusätzlich in einer  Räucherkammer geräuchert.

Fünf Proben unterschieden sich in Herstellungsverfahren:

Probe 1 – der Tee wurde während des Rollens der gewelkten Blätter mit Wein vermischt und nach dem trocknen für 15 min geräuchert.

Probe 2 – die Teeblätter wurden geblendet mit dem Wein nach dem Roll-Prozess und getrocknet in den Pfannen ohne zu räuchern.

Probe 3 – die Teeblätter wurden geblendet mit dem Wein nach dem Rollen der Blätter, dann fermentiert und geräuchert für 5 min.

Probe 4 – geblendet wurde nach dem Rollen der Blätter, dann fermentiert, zur Hälfte in Trocknungsmaschine getrocknet und die Endtrocknung erfolgte in Pfannen um rauchige Nuance zu erzielen

Probe 5 – das Prozess gleich wie bei der Probe 4 nur zusätzlich 5 min geräuchert.

Nach der Verkostung war ich etwas unschlüssig. Ich wusste nicht wirklich was ich von diesen Tees halten soll. Alle Tees riechen intensiv, ich würde schon sagen aufdringlich nach Rotwein. Dazu kommt mehr oder weniger stark der Raucharoma. Die Probe 1 wurde zu stark geräuchert, der Rauchgeschmack war zu dominant und der Tee schmeckte nur verkohlt. Die anderen Tees hatten einen leicht fruchtigen Nachgeschmack, welcher wirklich an Wein erinnerte.  Die Balance zwischen dem eigenen Charakter des Tees, Wein und Rauch gelangte meiner Meinung nach am besten bei den Tees 3 und 4.

Ein Tee der wahrscheinlich unter den männlichen Teetrinker einige Liebhaber finden wird.

Mir persönlich ist es aber lieber, wenn Tee eine besondere Geschmacksnuance durch Prozesse in der Natur und die Fähigkeiten des Teemeisters  bekommt.

In unserer Gegend kennen viele die Verbene als Balkonpflanze mit zarten violetten Blüten, oder als Duft in vielen Drogerieprodukten. Dass man aus den  Blättern der Verbene einen wohltuenden Tee, mit einer herrlich spritzigen und angenehmen Zitrus-Note machen kann, wissen nur die wenige. Auch zum Würzen von Speisen eignet sich Verbene hervorragend.

Verzaubert von dem Aroma, habe ich abends meinen Arbeitsplatz in die Küche verlegt. Ein Eis, verfeinert mit Verbene-Blätter sollte es werden. Dazu werden pochierte Pfirsiche serviert.

Zutaten für Verbene-Eis:

• 4 Eigelb
• 100 g Zucker
• 250 ml Schlagsahne
• 250 ml Milch 3,5 %
• 3 EL Zitronen Verbene Blätter

Eigelb und Zucker dickcremig aufschlagen. In einem Topf Milch und Sahne verrühren und die Zitronenverbene Dazu geben. Die Mischung auf kleiner Flamme zum Sieden bringen, ohne zu kochen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Masse sieben. Die ausgesiebten Blätter weg werfen.

Die heiße Sahne-Milch Mischung in die Eigelb-Zucker Mischung beimischen und dabei sehr schnell rühren. Alles wieder auf den Herd stellen und bei niedriger Hitze und ständigem Rühren erwärmen, bis alles sehr cremig wird.

Die Masse abkühlen lassen und dann entweder ab in die Eismaschine oder in einer verschlossenen Schale in den Gefrierschrank. Um das Eis sehr fein zu erhalten, ca. 5-7 Stunden lang alle 60 Minuten kräftig durchrühren, damit sich die Eiskristalle gleichmäßig verteilen und nicht zu groß werden.

Zutaten für pochierte Pfirsiche:

• 4 Pfirsiche
• Mark einer halben Vanilleschote
• Saft von ½ Zitrone

Pfirsiche in einen Topf legen, Zitronensaft, Vanillemark und  Wasser dazugeben. Die Pfirsiche sollen mit Wasser bedeckt sein. Alles zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze 15 min. köcheln lassen.

Wasser abgießen und die Pfirsiche auf einem Papiertuch abkühlen lassen.

Pfirsiche in feine Scheiben schneiden und mit je 1 Kugel Vanilleeis in Schälchen oder auf Tellern anrichten.

Der Aufwand lohnt sich!

15 verschiedene Teeproben von Anxi Ti Guan Yin habe ich mittlerweile auf meinem Tisch liegen, die auf Verkostung warten. Alle aus dem Original Anbaugebiet Anxi, alle stammen vom Ti Guan Yin Teebaum, aber alle in unterschiedlichsten Preisklassen.

Auf der Suche nach dem typischen Ti Guan Yin Abgang – geschmeidig und balsamierend mit feinem Duft nach edlen Orchideen -  habe ich alle 15 Teeproben aufgegossen.  Wie können die Proben von einer Teesorte aus demselben Anbaugebiet so unterschiedlich im Geschmack sein? Was macht einen echten Anxi Ti Guan Yin Oolong aus? Große, oliv-grüne Teeblätter ohne Tipps. Gold-gelbe Teetasse rund und fruchtig im Geschmack – der berühmte Guanyin-Abgang.

Die meisten Teeproben stellen einen modernen, so genannten  „grünen“ Tie Guan Yin dar, den europäische Oolong-Liebhaber sehr gut kennen. Diese moderne Oolong spiegelt den immer stärker werdenden Trend in Europa einen „grünen“ Oolong trinken zu wollen. Dieser anhaltende Trend führt dazu, dass sich der Ti Guan Yin seit den 90er Jahren sehr stark verwandelt hat. Denn die Teeproduzenden reagieren natürlich auf den Trend und produzieren immer mehr den „grünen“ Ti Guan Yin.

Noch vor 30-40 Jahren hatten die meisten Teebauern keine technischen Hilfsmittel wie Klimageräte um den Oolong zu produzieren. Die Qualität des Tees war von Regen und Wolken, von der Hitze und Feuchtigkeit sowie den Fähigkeiten des Teebauern abhängig.  Der Ti Guan Yin wurde auch geröstet, um ihn haltbar zu machen. Der klassische Tie Guan Yin war dunkel im Aufguss mit sehr intensiven fruchtigen Nuancen.

Es wird immer schwieriger den klassischen Ti Guan Yin zu finden. Diese 15 Proben sind der Beweis dafür. Nur hat leider der grüne Ti Guan Yin wenig von seinem typischen Geschmack, die Handschrift der chinesischen Teamaker geht verloren.

Antioxidantien sind wirksamste Verteidigungsmittel, die unser Körper im Kampf gegen freie Radikale einsetzt. Sie neutralisieren freie Radikale, indem sie biochemische Verbindungen mit ihnen eingehen. Die meisten Antioxidantien „spenden“ den freien Radikalen ein Elektron und wandeln sie dadurch in stabile, ungiftige Stoffwechselprodukte um. Diese können die Körperzellen dann weder verschlacken noch schädigen.

Polyphenole kommen in Rotwein, Schokolade, Weintrauben, grünem Tee und anderen Lebensmitteln vor und sind essenziell für uns.

Mittlerweile wird der Inhalt an Antioxidantien pro Gramm in verschiedener Lebensmittel wird in ORAC Einheiten gemessen (ORAC = Oxygen Radical Absorbing Capacity // antioxidative Aktivität)

Demnach weist der Japanischen Matcha Tee der höchsten ORAC Wert von 1573 auf!

Damit ein köstlicher und erfrischender Eistee gelingt, habe ich hier ein Paar Tipps für die Zubereitung:

1. Schwarzer Tee ist die klassische Teesorte für einen Eistee. Am besten eignen sich kräftige Assam-, würzige Ceylon Tees oder Darjeeling Second Flush, da sie sehr schön mit Zucker und Zitrone harmonieren.
2. Ein köstlicher Eistee können Sie aber auch mit grünem Tee, halbfermentiertem Oolong-Tee, Kräuter- oder Früchtetee zubereiten. Grüner Tee kann mit etwas Pfefferminze verfeinert werden, zu Lemongras geben Sie ein paar Stückchen frischen Ingwer. Früchtetees ist ein hervorragendes Sommergetränk für Kinder.
3. Verwenden Sie Blatttees statt Teebeutel. Der Eistee wird aromatischer und wesentlich intensiver im Geschmack.
4. Lassen Sie den Tee nicht länger ziehen als sonst. Soll der Tee intensiver schmecken, verwenden Sie mehr Teeblätter statt den Tee länger ziehen zu lassen – der Tee wird sonst bitter.
5. Versuchen Sie den Tee mit braunem Zucker oder Honig zu süßen. Dadurch bekommt der Tee eine besondere Note.
6. Geben Sie den Zucker oder Honig direkt in den heißen Tee. In kaltem Tee lösen Sie sich nicht gut auf.
7. Ein Spritzer Zitrone oder Limette machen besonders Eistee aus Schwarzem Tee erfrischender.
8. Kühlen Sie den fertigen Eistee auf Zimmertemperatur ab, bevor er in Kühlschrank kommt.  Sonst kann der Tee, je nach Teesorte, trüb werden.
9. Eine andere Möglichkeit ein Tee zu kühlen ist ihn zu „schock kühlen“. Das heißt, den heißen Tee sofort nach der Ziehzeit über Eiswürfel zu gießen. Das Getränk wird sofort kalt, schmeckt herrlich erfrischend und bleibt hocharomatisch.
   Nehmen Sie bei dieser Methode etwas mehr Tee als sonst für die Zubereitung (nicht die doppelte Menge, wie oft empfohlen!), da der Aufguss durch das Eis noch weiter gestreckt wird.
10. Eistee schmeckt am besten, wenn er frisch ist. Trinken Sie den frisch zubereiteten Eistee am besten am selben Tag auf.

Gutes Gelingen und viele heiße Sommertage!

Das Qi durchdringt alles und manifestiert sich in vielen verschieden Formen. Im menschlichen Körper fließt das Qi auf vielen miteinander verbundenen Bahnen in unterschiedlichen Richtungen. Jeder Körperteil ist damit ausgefüllt und somit beeinflusst ein ungestörter Qi-Fluß die einwandfreie Funktion der inneren Organe, der Organsysteme und damit unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit. das Qi reguliert auch unsere Körperwärme und stärkt den Körpertonus.

Im Frühling wirkt zum Beispiel ein Weißer oder Grüner Jasmin Tee oder mit Osmathus Blüten aromatisierter Oolong Tee sanft wärmend und stimulierend auf die Gemütsverfassung und unser Wohlbefinden. Der psychische Zustand wird positiv beeinflusst, Beklemmungszustände werden gelöst und Frühjahrsmüdigkeit wird leichter überwunden.

An heißen Sommer -Tagen sind es die Weißen Tees oder die Grüneen Tee, wie Long Jing oder Pi Lo Chun, die helfen die Hitze im Körper zu reduzieren. Sie wirken leicht kühlend, verbessern die Konzentrationsfähigkeit und vertreiben die Müdigkeit.

Ein Grüner Oolong, wie der Anxi Ti Guan Yin, ist ein ausgezeichneter Durstlöscher im Herbst. Als Teesorte, welche nach dem Herstellungsverfahren zwischen dem Grünem und Schwarzem Tee liegt, hat es auch die entsprechende Eigenschaften: weder kühlen noch wärmen. Oolong wirkt sehr wohltuend und erzeugt kein übermäßiges Feuer im Körper.

Wenn es Draußen winterlich kalt wird sind es Schwarzer Tee oder natürlich gereifter Pu Er Tee die uns sanft wärmen und die Harmonie in unseren Körper bringen. Diese Tees führen dem Körper Energie zu und halten die Wärme-Balance aufrecht. In Gegenden, in denen kaltes, nasses Klima vorherrscht, wie zum Beispiel in Tibet, der Mongolei und allgemein in Nordchina wird viel Schwarzer Tee und Pu Erh getrunken.

Schwarzer Tee baut sehr sanft und langsam die Energie im Körper wieder auf ohne ein Hitze-Übermaß entstehen zu lassen. Auch Menschen, die unter starkem Energieverlust leiden, die zum Beispiel durch eine Anstrengung verursacht ist, oder ältere Menschen und Frauen hilft der Schwarzer Tee energetischen Balance wieder auszugleichen.

Die künstlich gereiften Pu Erh Tees haben in Vergleich zu den natürlich gereiften Pu Erh Tees viel zugesetzte Hitze, welche unsere Energie-Balance schnell aus dem Gleichgewicht bringen können.

Viel Spaß beim Teetrinken!