Eine Reise in die vielfältige Welt des Oolongs

Teeliebhaber, die außer Haus einmal einen guten Tee trinken möchten, haben es nicht leicht. Auf der Karte gibt es viele dunkle, malzige, schwarze Tees, helle Grüntees und in manchen Cafés mittlerweile sogar hin und wieder Sencha-Tee. Aber Oolong sucht man meist vergebens. Dabei ist es gerade der Oolong, der vielfältig und komplex wie kein anderer Tee ist. Keine andere Sorte zeigt besser auf, was man mit einer sorgfältigen Verarbeitung von Teeblättern erreichen kann.

Oolong Tee lässt sich in etwa einordnen zwischen grünen und schwarzen Tees. Durch intensive und sachkundige Arbeit kann ein Teemeister aus einer „Portion“ Teeblättern verschiedenste Geschmacksrichtungen kreieren, von gerösteten Nüssen über tropische Früchte bis hin zu dunkler Schokolade. Wer mittlerweile von den bekannteren Teesorten gelangweilt ist, sollte daher einen Blick auf den Oolong werfen – die vielseitigste Teesorte der Welt.

DER TEEMEISTER MACHT OOLONG ZUM HOCHGNUSS
Während bei den meisten anderen Teesorten eine gute Lage und die Wetterbedingungen die tragende Rolle spielen, hängt die Qualität eines Oolong Tees hauptsächlich vom Talent des Teemeisters ab. Wenn der Teemeister einen Fehler macht, riecht die nächste Charge vielleicht nach schlechtem Parfüm oder nach verkohltem Steak. Macht der Teemeister hingegen alles richtig, entsteht ein hinreißend komplexer Tee, der sich in der Tasse noch weiterentwickelt und sich dort mehr als jeder andere schwarze oder grüne Tee entfaltet. Einige Oolong Tees können bis zu zwölf Mal oder sogar häufiger aufgegossen werden. Der letzte Aufguss unterscheidet sich geschmacklich komplett von der ersten Tasse.

DIE RICHTIGE HERSTELLUNG VON OOLONG
Sobald das Teeblatt gepflückt wurde, beginnt es zu oxidieren. Lässt man das Blatt bis zum Ende oxidieren, entsteht ein malziger, schwarzer Tee mit bitterem Beigeschmack. Wird die Oxidation jedoch direkt am Anfang unterbrochen, entstehen helle Grüntees. Oolong Tees sind teilweise oxidierte Tees und das Ergebnis eines Prozesses, während dessen der Teemeister versucht, einen bestimmten Oxidationsgrad der Teeblätter zu erreichen. Danach werden die Blätter erhitzt, um Aroma und Geschmack zu stabilisieren und zu perfektionieren. Jeder zwischen 8% und 85% oxidierte Tee kann als Oolong bezeichnet werden. Aber nicht nur das richtige Timing ist entscheidend, sondern auch der Ablauf der Oxidation selbst und was der Teemeister während dieses Vorgangs macht. Besondere Oolong Sorten müssen sehr behutsam behandelt werden, angefangen mit dem Welken und Rollen der Teeblätter bis hin zum exakten Temperatur und Feuchtigkeitsgrad. Viele Oolongs müssen diese komplexen Prozesse noch vor der Röstung durchlaufen, um zu einem facettenreichen Tee zu werden. Die mehrere Tage dauernde Verarbeitung besteht aus vielen Schritten, die das Ziel haben, den Blättern die Feuchtigkeit zu entziehen, den richtigen Oxidationsgrad zu erreichen und ihnen die Zeit zu geben, die verschiedenen Aromen zu entwickeln. Erfahrene Teemeister verlassen sich dabei auf ihr Gefühl. Durch riechen, berühren und ihre Intuition wissen sie genau, was noch fehlt. Sie würden niemals auf Maschinen und präzise, thermoregulierende Werkzeuge zurückgreifen, um Tee von immer wieder gleicher Qualität zu produzieren.

Oolong-Teeblätter beim Welken.

EINE REISE DURCH DIE WELT DES OOLONGS
Der Geschmack der Oolong Tees reicht von hell und blumig bis hin zu dunkel und schokoladig. Zwei Faktoren bestimmen den Geschmack: Oxidation und Röstung. Traditionell wurde das Rösten dazu verwendet, um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Zusätzlich verleiht die richtige Röstung dem Tee Komplexität, Aroma und Körper und eine Balance von Fruchtigkeit mit einem tiefen und holzigen Unterton.

FRISCH UND WOHLRIECHEND: „GRÜNER“ OOLONG
Helle oder „Jade“ Oolongs sehen aus wie viele andere grüne Tees. Sie sind üblicherweise aber dennoch ein wenig dunkler als die Blätter von grünem Tee und ihre verdrehten oder gerollten Formen (im Gegensatz zu den nadelähnlichen flachen Grüntee Blättern) sind ein Anzeichen dafür, dass man es mit einem Oolong zu tun hat.
Genau wie grüner Tee schmecken helle Oolongs erfrischend und es können sich leichte grasige oder sonnigsüße Aromen manifestieren. Aber ein wenig mehr Oxidation verändert alles und der Charakter wirkt eher blumig. Es entsteht ein reicher, buttriger Körper, und ein viel komplexerer Geschmack als beim üblichen grünen Tee. Der größte Menge Oolong wird in Taiwan produziert. Hier wachsen die Teeblätter langsam in den Berghöhen vor sich hin, um den beliebten Geschmack zu bilden, der an den Nebel erinnert, der die Teepfl anzen umhüllt. Die Sorten reichen vom aromareichen Baozhong über cremige „Milky Oolongs“, die von Jin Xuan Kultivaren stammen, bis hin zu luftigen Li Shan, Shan Li Xi und Da Yu Ling. Die drei etztgenannten gehören zu den berühmtesten Gaoshan (High Mountain) Oolongs der Insel. Sie wurden nach den Bergen ihrer Herkunftsregion benannt und gehören zu den teuersten Tees des Landes.
In den letzten Jahrzehnten haben chinesische Teemeister mehr helle Oolongs produziert. In gewisser Hinsicht haben Sie sogar die Geschmäcker der traditionellen Tees komplett neu defi niert. Ein bekanntes Beispiel ist der Tieguanyin – traditionell ein stärker oxidierter Oolong mit dunkler Röstung. Heutzutage findet man Tieguanyin allerdings als hellen, nicht gerösteten oder nur leicht gerösteten Tee voller blumiger Aromen und einem Hauch von geröstetem Reis.

Die gewelkten Oolong-Blätter sind bereit für den nächsten Produktionsschritt.

SANFT UND WÄRMEND: MITTLERE RÖSTUNG UND STÄRKERE OXIDATION
Durch stärkere Oxidation oder kontrollierte Röstung verliert der Tee die typischen frischen Jade-Aromen des grünen Oolongs. Diese intensiver behandelten Tees entwickeln eher warme, würzige Noten und einen tiefen und sanften Körper mit Akzenten von Honig, geröstetem Getreide und weißem Sesam. Taiwanesischer Dong Ding Oolong ist ein Tee voller nussiger Sesam-Aromen, die durch eine kontrollierte Röstung noch stärker hervortreten. Ähnlich hergestellt wird der sogenannte „Kon kubine“ Oolong (Gui Fei), bei dem die Blätter von einem Insekt angeknabbert werden müssen. Dadurch entstehen extra fruchtige und honigartige Aromen. Dann gibt es noch Hong Shui Oolong, hergestellt nach den traditionellen Methoden. Der sehr hohen Oxidationsgrad (nah am schwarzen Tee), wird hier durch eine lange Röstung bei niedrigeren Temperaturen ausbalanciert. Das Ergebnis ist ein äußerst sanfter und lieblicher Aufguss, voll von nussigen Aromen und Nuancen von getrockneten Früchten. Insgesamt ist er aber weicher und mit einem komplexeren Körper als die meisten schwarzen Tees.
Generell kann man sagen, dass diese stärker oxidierten Tees viel ergiebiger sind und für eine deutlich höhere Anzahl von Aufgüssen reichen, als die grünen Oolongs. Ein grüner Oolong schmeckt nach dem vierten oder fünften Aufguss leicht grasig. Viele der stärker oxidierten Oolongs – besonders die Gerösteten – können mindestens zweimal so oft aufgegossen werden.

DUNKEL UND INTENSIV: STARK GERÖSTETER OOLONG
Die großartigsten Exemplare aus dem Reichtum des Oolong Tees entstehen, indem man moderat oxidierten Tee stark röstet. Diese Tees können genauso stark und intensiv sein wie Kaffee. Für Kaffeeliebhaber, die in die Welt des Tees einsteigen möchten, ist ein solcher Tee genau der Richtige. Im Wuyi Gebirge in China wachsen Tees an steilen Klippen. Hier entwickeln diese sogenannten Rock-Tees eine einzigartige mineralische Note, vergleichbar mit einem guten Scotch. Die Krönung jedes einzigartigen Wuyi Oolongs ist die starke Röstung, die den robusten und kantigen Tee erst zu dem macht, wofür er berühmt ist: Schokoladen, Nuss und Edelholz-Aromen mit einer Süße von Wildhonig. Da Hong Pao, Shui Xian und Rou Gui sind die berühmtesten Oolong Tees aus der WuyiFamilie. All diese haben subtile Unterschiede, aber sie hinterlassen alle denselben charakteristischen, felsigen Geschmack auf dem Gaumen. Im Phönix Gebirge in der Provinz Guangdong stellen die Bauern einen Oolong her, der wie ein Wuyi Tee aussieht – lange, dunkle, verdrehte Blätter – mit demselben gerösteten Charakter, aber dennoch ein klein wenig anders. Anstelle von mineralischen Nuancen, entwickeln die sogenannten Dancong Oolongs nachhallende Steinfrucht- und florale Aromen – noch intensiver als viele grüne Oolongs. Nochmal zurück zu Tieguanyin. Diesmal geht es um die traditionelle Form aus Muzha in Taiwan und aus einigen Ecken der Provinz Anxi in China, dem Ursprungsort der Sorte. Dort wird der Tee tatsächlich noch oft auf die traditionelle Art und Weise hergestellt. Ein gut gerösteter Tieguanyin hat einen sehr intensiven Geschmack, mit tiefen, karamell und orchideen-artigen Aromen und vielschichtigen Nuancen von geröstetem Getreide. Kaum zu glauben, dass es sich bei dieser stark gerösteten Variante um den gleichen Tee handelt, wie die moderne Version des grünen Tieguanyin. Hier zeigt sich erneut die Vielseitigkeit der Oolongs. Es lohnt sich, diese facettenreiche Geschmackswelt zu erkunden.

Eure Natalia

Die felsige Landschaft Wuyis bietet ideale Wachstumsbedingungen und verleiht den „Rock- Teas“ ihre einzigartige mineralische Note.

Anxi Ti Guan Yin

Ti Guan Yin gehört ohne Zweifel zu berühmtesten Oolong Tees aus China. Seit Jahrhunderten wird dieser Tee in Fujian und auf der Insel Taiwan angebaut, hergestellt und genossen. Ti Guan Yin wird heute fast als Synonym für chinesische Oolong Tees betrachtet.

15 verschiedene Teeproben von Anxi Ti Guan Yin habe ich mittlerweile auf meinem Tisch liegen, die auf Verkostung warten. Alle aus dem Original Anbaugebiet Anxi, alle stammen vom Ti Guan Yin Teebaum, aber alle in unterschiedlichsten Preisklassen.

Auf der Suche nach dem typischen Ti Guan Yin Abgang – geschmeidig und balsamierend mit feinem Duft nach edlen Orchideen –  habe ich alle 15 Teeproben aufgegossen.  Wie können die Proben von einer Teesorte aus demselben Anbaugebiet so unterschiedlich im Geschmack sein? Was macht einen echten Anxi Ti Guan Yin Oolong aus? Große, oliv-grüne Teeblätter ohne Tipps. Gold-gelbe Teetasse rund und fruchtig im Geschmack – der berühmte Guanyin-Abgang. (mehr …)

Dong Ding – Auf der Jagd nach dem Original

Die Suche nach einem sehr guten Tee ist mühsam. Einem Tee, der allen Veränderungen der Zeit  und Trends widerstanden hat, der so gemacht ist wie früher. Dong Ding ist mittlerweile zum Synonym der Formosa Oolongs geworden. Sehr viele Tees, die aus Taiwan kommen heißen Dong Ding. Ich suchte aber nicht nach dem leicht fermentierten und nach grünem Tee schmeckenden  Oolong, den man an jeder Ecke bekommt, sondern nach „dem Dong Ding“ den ich einmal kosten durfte und deren Geschmack ich nicht mehr vergas.  

Unter vielen Dong Ding Teeproben, die zur Degustation aus Taiwan eintrafen vermisste ich diesen typischen Geschmack den Dong Ding unverwechselbar macht: vielschichtig, kraftvoll und mit leichtem Maiglöckchen-Aroma. Verblüffend war auch, wie unterschiedlich “Dong Ding” schmecken kann. Ich wollte den Dong Ding finden, der aus einem der drei  Dörfer Pin Ding, Yung Long oder Feng Huan in Lugu (Nantou Bezirk) kam, von Blätter des Qingxin Teebaumes stammt und nach traditionellen Methoden hergestellt wurde. (mehr …)

Pinglin – Berge, Wasser und großartiger Tee

Über den Taipei Yilan Highway verlässt man Taiwans Haupstadt Taipei in Richtung Pinglin. Der Regen hat nachgelassen und hin und wieder schimmert blauer Himmel durch die Wolken. Von tiefen Wolken umfangene smaragd-grüne Berge ragen über die Täler. Mitgerissen vom Rhythmus der Natur vergisst man hektisches Treiben und Trubel unserer urbanen Existenz.

Wenn wir über Pinglin sprechen denken einige Teetrinker automatisch an den Wenshan Pouchong Tee. Aufgrund seiner Gebirgslandschaft, der hohen Luftfeuchtigkeit, warmen Temperaturen und fruchtbaren Böden, bietet Pinglin optimale Bedingungen für das Wachstum von Teepflanzen. Pinglin liegt zwischen 300 und 800 m üNN und ist umgeben von Bergen der Xue Shan Kette. Aus dem Feitsui Wasserreservoir wird die Metropole Taipei mit Trinkwasser versorgt. Um das Trinkwasserqualität zu gewährleisten, hat die Regierung 1983 die Region geschützt. Die Teepflanzen können nun das ganze Jahr in einer natürlichen und sauberen Umgebung wachsen. (mehr …)

Eine wunderbare Begegnung

Als ich im Frühjahr dieses Jahres bei einer Veranstaltung meine Tees präsentierte, kam ein Ehepaar auf mich zu. Sie fragten nach einem Oolong. Für gewöhnlich muss ich erst dem Kunden sehr viel von Oolong-Tees erzählen und sie von diesem Tee überzeugen. Ich war natürlich sehr glücklich, dass ich hier wahre Oolong-Liebhaber vor mir hatte. Wir haben uns lange über diesen faszinierenden und außergewöhnlichen Tee unterhalten.  Es stellte sich heraus, dass sie fast 20 Jahre in Taiwan in der Taipei-Gegend gelebt haben. In dieser Zeit habe sie das Land, die Menschen und natürlich den Oolong kennen und lieben gelernt. Später erhielt ich eine eMail mit guten Bücher-Tipps und einem sehr schönem Foto von einer liebevoll gesammelten Kollektion chinesischer Teekännchen.

Kollektion von chinesischen Teekännchen

Heute hat mich das Ehepaar besucht. Bei einigen Tassen Lishan und Oriental Beauty haben wir uns in Bildern die Gegenden von Alishan, Sun Moon Lake und Taipei angeschaut und gemeinsam über die spannenden Geschichten aus ihrem Leben in Taiwan gelacht. Was für eine wunderbare Begegnung, die ich dem Tee zu verdanken habe.

Der Tee lügt nicht

Die Swiss-Air brachte mich vor ein paar Tagen nach Zürich. Ich ging durch die verschlafenen Strassen der Züricher Altstadt und genoss die frühmorgendliche Ruhe. In einer enger Gasse hatte ich mein heutiges Ziel gefunden: ein kleiner Teeladen, Shui Tang. Mit der Gastgeberin Menglin werde ich mehrere Oolong Tees verkosten und einiges über diese faszinierende Teesorte lernen.

In mehreren Gängen haben wir verschiedene Oolong-Tees getestet:

  • gleiche Teesorten, die jedoch auf moderne oder traditionelle Art verarbeitet wurde
  • gleiche Teesorten, von unterschiedlichen Teepflanzen und verschiedenen Höhenlagen
  • Oolong-Tees mit verschiedenen Röstungsgraden
  • junge und gelagerte Oolongs

 Menglin hatte immer wiederholt: “Der Tee lügt nicht“. Und tatsächlich, die feinen Unterschiede in der Verarbeitung, der Höhenlagen und die Verarbeitungsfehler waren im Tee zu erkennen. Um die Unterschiede deutlich zu machen, hat Menglin auch einige “Fälschungen” in der Vielfalt der Proben versteckt. Aber die Farbe des Aufgusses oder des Blattes, oder der störende Nebengeschmack, das durch das schöne Aroma durchdrängte haben die Fehler offenbart. „ Der Tee lügt eben nicht“.

Man kann dem Tee schöne Verpackungen geben und mit besonderen Worten beschreiben. Oft wird es gemacht um fehlerhafte Chargen am Markt los zu werden. Aber der Tee selbst lügt nicht.