In verschiedenen Kulturen ist eine Tasse Tee ein fester Begleiter zur jede Mahlzeit. Ob Frühstück, Brunch, Mittagessen, Abendbrot oder spätes Mahl, es gibt immer einen passenden Tee dazu. Denn der Tee hat die Eigenschaft das Geschmacks- und Geruchsempfinden zu sensibilisieren. Er betont die geschmacklichen Eindrücke und hebt die Feinheiten der Speise hervor. Und viele Gerichte bilden mit dem Tee ein „Paar“.
Aber wie lässt sich das fantastische Potential des Tees mit unseren Speisen kombinieren. Hier sind ein paar einfache Regeln:
Weißer Tee schmeckt allen, die feine, zarte und unverfälschte Aromen mögen. Er ist außerdem sehr einfach zuzubereiten und eignet sich daher auch für hektischere Zeiten im Beruf oder Alltag. Sie haben sehr zarte Aromen und sind hervorragende Begleiter zu milden, nicht zu intensiven sahnigen und zitronigen Speisen, zu hellem Geflügel und Süßwasserfisch sowie zu leichten Desserts aus Mandeln oder Kokosnuss.
Grüne Tees sind sehr vielseitig und passen sich leicht an. Liebhaber der asiatischen Küche und von Fischgerichten finden im Bereich der Grüntees mit Sicherheit mehr als nur eine Lieblingssorte. Grüntee harmoniert mit nicht zu stark gewürzten Speisen: Gemüse, Meeresfische und Meeresfrüchte, Reis und gedämpfte Teigtaschen. Ein japanischer Sencha kombiniert sehr gut mit Zander. Je nach spezifischer Note des Tees – gemähtes Gras, Algen, unreifes Getreide – lässt sich die Abstimmung optimieren.
Der Oolong besitzt von allen Tees vielleicht den größten Reichtum an Geschmacksnuancen und Aromen. Den Geschmack kann man als delikat bezeichnen mit vielen blumigen Nuancen.
Leicht oxidierte Oolongs sind besonders heikel, wenn es um die richtige Kombination geht. Sein blumiges oder fruchtiges Aroma wird von schweren, stark gewürzten Speisen schnell zerstört. Sehr gut lassen sich mit „grünen Oolongs“ Schweinefleisch und gedämpfte Teigtaschen, aber auch Jakobsmuscheln, Scampi und Garnelen vermählen. Stärker fermentierte Oolongs vertragen auch kräftigere Begleiter, selbst Karamelltöne oder Sojasauce.
Schwarze Tees kommen am häufigsten vor und sind einfach zu kombinieren.Am besten passen sie zu zu pikanten Gerichten und zu Braten. Schwarzer Tee liebt Fleisch und Curry. Aber auch zum Dessert, Schokoladen-Speisen oder Konfitüren kann die Kombination mit schwarzem Tee ganz neue Aromen hervorzaubern.
Pu-Erh Tees werden in China traditionell zu fetten Speisen serviert. Sie passen zu allen vollmundigen Speisen, zum Wildfleisch, Ente, geräuchertem Fisch, würzigen getrockneten Wurst und Innereien.
Mit diesen einfachen Regeln können Sie selbst einen Tee passend zu Ihren Mahlzeiten auswählen. Nehmen Sie sich Zeit, um die Besonderheiten jeder Sorte kennen zu lernen und um herauszufinden, mit welcher Speise sie am besten harmoniert.
Es lohnt sich und bereitet immer wieder einen neuen Genuss.
Teeliebhaber, die außer Haus einmal einen guten Tee trinken möchten, haben es nicht leicht. Auf der Karte gibt es viele dunkle, malzige, schwarze Tees, helle Grüntees und in manchen Cafés mittlerweile sogar hin und wieder Sencha-Tee. Aber Oolong sucht man meist vergebens. Dabei ist es gerade der Oolong, der vielfältig und komplex wie kein anderer Tee ist. Keine andere Sorte zeigt besser auf, was man mit einer sorgfältigen Verarbeitung von Teeblättern erreichen kann.
Oolong Tee lässt sich in etwa einordnen zwischen grünen und schwarzen Tees. Durch intensive und sachkundige Arbeit kann ein Teemeister aus einer „Portion“ Teeblättern verschiedenste Geschmacksrichtungen kreieren, von gerösteten Nüssen über tropische Früchte bis hin zu dunkler Schokolade. Wer mittlerweile von den bekannteren Teesorten gelangweilt ist, sollte daher einen Blick auf den Oolong werfen – die vielseitigste Teesorte der Welt.
DER TEEMEISTER MACHT OOLONG ZUM HOCHGNUSS Während bei den meisten anderen Teesorten eine gute Lage und die Wetterbedingungen die tragende Rolle spielen, hängt die Qualität eines Oolong Tees hauptsächlich vom Talent des Teemeisters ab. Wenn der Teemeister einen Fehler macht, riecht die nächste Charge vielleicht nach schlechtem Parfüm oder nach verkohltem Steak. Macht der Teemeister hingegen alles richtig, entsteht ein hinreißend komplexer Tee, der sich in der Tasse noch weiterentwickelt und sich dort mehr als jeder andere schwarze oder grüne Tee entfaltet. Einige Oolong Tees können bis zu zwölf Mal oder sogar häufiger aufgegossen werden. Der letzte Aufguss unterscheidet sich geschmacklich komplett von der ersten Tasse.
DIE RICHTIGE HERSTELLUNG VON OOLONG Sobald das Teeblatt gepflückt wurde, beginnt es zu oxidieren. Lässt man das Blatt bis zum Ende oxidieren, entsteht ein malziger, schwarzer Tee mit bitterem Beigeschmack. Wird die Oxidation jedoch direkt am Anfang unterbrochen, entstehen helle Grüntees. Oolong Tees sind teilweise oxidierte Tees und das Ergebnis eines Prozesses, während dessen der Teemeister versucht, einen bestimmten Oxidationsgrad der Teeblätter zu erreichen. Danach werden die Blätter erhitzt, um Aroma und Geschmack zu stabilisieren und zu perfektionieren. Jeder zwischen 8% und 85% oxidierte Tee kann als Oolong bezeichnet werden. Aber nicht nur das richtige Timing ist entscheidend, sondern auch der Ablauf der Oxidation selbst und was der Teemeister während dieses Vorgangs macht. Besondere Oolong Sorten müssen sehr behutsam behandelt werden, angefangen mit dem Welken und Rollen der Teeblätter bis hin zum exakten Temperatur und Feuchtigkeitsgrad. Viele Oolongs müssen diese komplexen Prozesse noch vor der Röstung durchlaufen, um zu einem facettenreichen Tee zu werden. Die mehrere Tage dauernde Verarbeitung besteht aus vielen Schritten, die das Ziel haben, den Blättern die Feuchtigkeit zu entziehen, den richtigen Oxidationsgrad zu erreichen und ihnen die Zeit zu geben, die verschiedenen Aromen zu entwickeln. Erfahrene Teemeister verlassen sich dabei auf ihr Gefühl. Durch riechen, berühren und ihre Intuition wissen sie genau, was noch fehlt. Sie würden niemals auf Maschinen und präzise, thermoregulierende Werkzeuge zurückgreifen, um Tee von immer wieder gleicher Qualität zu produzieren.
Oolong-Teeblätter beim Welken.
EINE REISE DURCH DIE WELT DES OOLONGS Der Geschmack der Oolong Tees reicht von hell und blumig bis hin zu dunkel und schokoladig. Zwei Faktoren bestimmen den Geschmack: Oxidation und Röstung. Traditionell wurde das Rösten dazu verwendet, um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Zusätzlich verleiht die richtige Röstung dem Tee Komplexität, Aroma und Körper und eine Balance von Fruchtigkeit mit einem tiefen und holzigen Unterton.
FRISCH UND WOHLRIECHEND: „GRÜNER“ OOLONG Helle oder „Jade“ Oolongs sehen aus wie viele andere grüne Tees. Sie sind üblicherweise aber dennoch ein wenig dunkler als die Blätter von grünem Tee und ihre verdrehten oder gerollten Formen (im Gegensatz zu den nadelähnlichen flachen Grüntee Blättern) sind ein Anzeichen dafür, dass man es mit einem Oolong zu tun hat. Genau wie grüner Tee schmecken helle Oolongs erfrischend und es können sich leichte grasige oder sonnigsüße Aromen manifestieren. Aber ein wenig mehr Oxidation verändert alles und der Charakter wirkt eher blumig. Es entsteht ein reicher, buttriger Körper, und ein viel komplexerer Geschmack als beim üblichen grünen Tee. Der größte Menge Oolong wird in Taiwan produziert. Hier wachsen die Teeblätter langsam in den Berghöhen vor sich hin, um den beliebten Geschmack zu bilden, der an den Nebel erinnert, der die Teepfl anzen umhüllt. Die Sorten reichen vom aromareichen Baozhong über cremige „Milky Oolongs“, die von Jin Xuan Kultivaren stammen, bis hin zu luftigen Li Shan, Shan Li Xi und Da Yu Ling. Die drei etztgenannten gehören zu den berühmtesten Gaoshan (High Mountain) Oolongs der Insel. Sie wurden nach den Bergen ihrer Herkunftsregion benannt und gehören zu den teuersten Tees des Landes. In den letzten Jahrzehnten haben chinesische Teemeister mehr helle Oolongs produziert. In gewisser Hinsicht haben Sie sogar die Geschmäcker der traditionellen Tees komplett neu defi niert. Ein bekanntes Beispiel ist der Tieguanyin – traditionell ein stärker oxidierter Oolong mit dunkler Röstung. Heutzutage findet man Tieguanyin allerdings als hellen, nicht gerösteten oder nur leicht gerösteten Tee voller blumiger Aromen und einem Hauch von geröstetem Reis.
Die gewelkten Oolong-Blätter sind bereit für den nächsten Produktionsschritt.
SANFT UND WÄRMEND: MITTLERE RÖSTUNG UND STÄRKERE OXIDATION Durch stärkere Oxidation oder kontrollierte Röstung verliert der Tee die typischen frischen Jade-Aromen des grünen Oolongs. Diese intensiver behandelten Tees entwickeln eher warme, würzige Noten und einen tiefen und sanften Körper mit Akzenten von Honig, geröstetem Getreide und weißem Sesam. Taiwanesischer Dong Ding Oolong ist ein Tee voller nussiger Sesam-Aromen, die durch eine kontrollierte Röstung noch stärker hervortreten. Ähnlich hergestellt wird der sogenannte „Kon kubine“ Oolong (Gui Fei), bei dem die Blätter von einem Insekt angeknabbert werden müssen. Dadurch entstehen extra fruchtige und honigartige Aromen. Dann gibt es noch Hong Shui Oolong, hergestellt nach den traditionellen Methoden. Der sehr hohen Oxidationsgrad (nah am schwarzen Tee), wird hier durch eine lange Röstung bei niedrigeren Temperaturen ausbalanciert. Das Ergebnis ist ein äußerst sanfter und lieblicher Aufguss, voll von nussigen Aromen und Nuancen von getrockneten Früchten. Insgesamt ist er aber weicher und mit einem komplexeren Körper als die meisten schwarzen Tees. Generell kann man sagen, dass diese stärker oxidierten Tees viel ergiebiger sind und für eine deutlich höhere Anzahl von Aufgüssen reichen, als die grünen Oolongs. Ein grüner Oolong schmeckt nach dem vierten oder fünften Aufguss leicht grasig. Viele der stärker oxidierten Oolongs – besonders die Gerösteten – können mindestens zweimal so oft aufgegossen werden.
DUNKEL UND INTENSIV: STARK GERÖSTETER OOLONG Die großartigsten Exemplare aus dem Reichtum des Oolong Tees entstehen, indem man moderat oxidierten Tee stark röstet. Diese Tees können genauso stark und intensiv sein wie Kaffee. Für Kaffeeliebhaber, die in die Welt des Tees einsteigen möchten, ist ein solcher Tee genau der Richtige. Im Wuyi Gebirge in China wachsen Tees an steilen Klippen. Hier entwickeln diese sogenannten Rock-Tees eine einzigartige mineralische Note, vergleichbar mit einem guten Scotch. Die Krönung jedes einzigartigen Wuyi Oolongs ist die starke Röstung, die den robusten und kantigen Tee erst zu dem macht, wofür er berühmt ist: Schokoladen, Nuss und Edelholz-Aromen mit einer Süße von Wildhonig. Da Hong Pao, Shui Xian und Rou Gui sind die berühmtesten Oolong Tees aus der WuyiFamilie. All diese haben subtile Unterschiede, aber sie hinterlassen alle denselben charakteristischen, felsigen Geschmack auf dem Gaumen. Im Phönix Gebirge in der Provinz Guangdong stellen die Bauern einen Oolong her, der wie ein Wuyi Tee aussieht – lange, dunkle, verdrehte Blätter – mit demselben gerösteten Charakter, aber dennoch ein klein wenig anders. Anstelle von mineralischen Nuancen, entwickeln die sogenannten Dancong Oolongs nachhallende Steinfrucht- und florale Aromen – noch intensiver als viele grüne Oolongs. Nochmal zurück zu Tieguanyin. Diesmal geht es um die traditionelle Form aus Muzha in Taiwan und aus einigen Ecken der Provinz Anxi in China, dem Ursprungsort der Sorte. Dort wird der Tee tatsächlich noch oft auf die traditionelle Art und Weise hergestellt. Ein gut gerösteter Tieguanyin hat einen sehr intensiven Geschmack, mit tiefen, karamell und orchideen-artigen Aromen und vielschichtigen Nuancen von geröstetem Getreide. Kaum zu glauben, dass es sich bei dieser stark gerösteten Variante um den gleichen Tee handelt, wie die moderne Version des grünen Tieguanyin. Hier zeigt sich erneut die Vielseitigkeit der Oolongs. Es lohnt sich, diese facettenreiche Geschmackswelt zu erkunden.
Eure Natalia
Die felsige Landschaft Wuyis bietet ideale Wachstumsbedingungen und verleiht den „Rock- Teas“ ihre einzigartige mineralische Note.
China ist bekanntlich die Heimat des Tees. Schon vor 5000 Jahren haben die Chinesen die Teesträucher entdeckt und genutzt. Jede Region pflegt seine eigene jahrhundertlange Tradition der Teeherstellung. Entsprechend ist auch die Vielfalt der chinesischen Teesorten.
Damit die Teetrinker den Überblick über alle Teesorten behalten, werden in China Tee-Wettbewerbe veranstaltet. Im Laufe der Zeit haben sich einige Teesorten herauskristallisiert, die häufig zu den Gewinnern dieser Wettbewerbe gehören. Diese Teesorten werden in Listen „Top 10 bester China Tees“ zusammen gefasst. Eine einheitliche Liste scheint aber nicht zu existieren. Die Listen variieren abhängig von der Region und von dem aktuellen Tee-Trend. (mehr …)
Stellen Sie sich eine Bar mit nur einer Biersorte vor… Für die erste Runde ist das vielleicht noch in Ordnung, aber recht schnell merkt man, dass irgendetwas fehlt. Es gibt kein süffiges Pils, kein wohliges Weizen und auch kein gutes Dunkles. Obwohl das Bier sogar recht günstig war, waren Sie vermutlich zum letzten Mal Gast dieser Bar.
Ungefähr so sieht die Situation für Teeliebhaber aus, die außer Haus einen guten Tee trinken möchten. Auf der Karte gibt es viele dunkle, malzige, schwarze Tees, helle Grüntees und in manchen Cafés mittlerweile sogar hin und wieder sogar Sencha-Tee.
Aber Oolong Tees sucht man meist vergebens. Dabei ist es gerade der Oolong, der vielfältig und komplex wie kein anderer Tee ist. Keine andere Sorte zeigt besser auf, was man mit einer sorgfältigen Verarbeitung von Teeblättern erreichen kann.
Oolong Tee lässt sich in etwa zwischen grünen und schwarzen Tees einordnen. Durch intensive und sachkundige Arbeit kann ein Teemeister aus einer „Portion“ Teeblättern verschiedenste Geschmacksrichtungen kreieren, von gerösteten Nüssen über tropische Früchte bis hin zu dunkler Schokolade.
Wer mittlerweile von den bekannteren Teesorten gelangweilt ist, sollte einen Blick auf den Oolong werfen und erfährt hier mehr über die vielseitigste Teesorte der Welt. (mehr …)
Oolong Tee mit 1 Liter kochendem Wasser aufbrühen und 5 min ziehen lassen. Mit Eiswürfeln abkühlen. Zitronenscheiben, Heidelbeeren und die Kerne von einem halben Granatapfel in ein großes Glasgefäß geben. ½ Granatapfel auf einer Zitruspresse zu Saft pressen. Den Granatapfelsaft und den Tee in das Glasgefäß füllen und servieren.
Wer es ausgefallen mag, kann noch Rosmarinnadeln hinzufügen.
